Couteau universel japonais artisanal Nao Yamamoto Damas AS brut de forge 13,5cm

Un couteau japonais aux matériaux de grande qualité

Le couteau universel Nao Yamamoto Damas AS est doté d’une lame damassée, ce qui veut dire qu’elle dispose d’un noyau en acier rigide entouré de plusieurs couches d’acier plus doux. Les couches supérieures permettent de protéger et d’équilibrer le noyau : elles lui apportent de la souplesse pour qu’il soit moins cassant.

Le forgeron a réalisé le cœur du couteau en acier japonais Aogami Super (aussi appelé AS ou Blue Paper Steel Super). Cet acier est fabriqué par le célèbre sidérurgiste Hitachi qui est connu dans le monde entier. Il contient un fort taux de carbone de 1,5%, ce qui fait qu’il atteint une dureté de 65 HRC. Le carbone est l’élément indispensable pour accroître la dureté d’un alliage qui va ainsi garder son tranchant pendant de nombreux usages.

L’acier Aogami est connu pour être absolument efficace sur les produits riches en fibres. L’alliage a un coût élevé et peu de forgerons savent le travailler. Il faut en effet être un expert en la matière car sinon, les pertes sont importantes et donc coûteuses. La maîtrise de certains aciers est propre à chaque forgeron.

Le cœur est ensuite entouré de plusieurs couches de fer plus doux qui ont pour but de le protéger et d’équilibrer sa forte rigidité. Vous pouvez d’ailleurs voir l’alternance des couches d’acier sur le bas de la lame qui arbore un visuel élégant. Cependant, ce couteau reste oxydable et nécessite un entretien soigné pour prévenir la corrosion.

La lame arbore aussi une superbe finition brute de forge sur sa partie supérieure. C’est une finition traditionnelle qui rend la lame plus sombre et mate. Les chefs japonais apprécient ce type de finition pour son côté très authentique.

Aussi, la lame du couteau artisanal a été superbement martelée. Le martelage crée comme des alvéoles qui ajoutent encore un peu au caractère de la lame. En plus, ces alvéoles agissent comme des vraies en évitant aux aliments de rester collés à la lame.

Le manche de ce couteau universel a été confectionné en bois de rose par Nao Yamamoto. C’est une essence dense à la teinte profonde entre le rouge et le brun, elle est résistante. Le bois de rose est recommandé pour un usage en cuisine car il ne se déforme pas facilement (c’est un bois aussi utilisé en ébénisterie). Le bois de rose a été taillé de forme octogonale et convient parfaitement aux gauchers comme aux droitiers. Il vous assure une prise en main agréable, même en cas d’utilisation prolongée.

Une mitre en bois de pakka noir se trouve entre le manche et la lame. Le Pakkawood est un matériau composite constitué de bois lamellé durci avec de la résine à chaud.

Enfin, de la pâte à bois vient combler l’espace où s’insère la lame dans le manche pour éviter que de l’eau ou des petits aliments ne pénètrent à l’intérieur.

Bien entretenir mon couteau au carbone

Ce couteau japonais artisanal doit être lavé à la main en utilisant une éponge non abrasive et un savon doux. Le mettre au lave-vaisselle ou le laisser tremper dans l’évier sont des choses à ne pas faire. Évitez également de mouiller le manche et prenez soin d’immédiatement et correctement sécher le couteau après lavage.

Le couteau contenant un fort taux de carbone, il est considéré comme oxydable. C’est pourquoi il est très important de le ranger sans aucune trace d’humidité. Notez aussi qu’avec le temps, la lame pourra changer de couleur : c’est tout à fait normal ! Il s’agit d’une réaction naturelle de l’acier Aogami à des éléments comme l’acidité de certains aliments ou l’humidité dans l’air.

En apprendre plus sur le forgeron japonais

Nao Yamamoto est un forgeron japonais né en 1979. Il fut un disciple du réputé et regretté Masami Azaï qui lui a appris les techniques de forgeage traditionnelles d’Echizen. Les couteaux de Nao Yamamoto sont appréciés pour leur côté traditionnel, leur simplicité et leur fonctionnalité. Le forgeron se met à la place de l’utilisateur pour créer des modèles ergonomiques qui vous accompagnent sur le long terme. Il a d’ailleurs été certifié Maître Artisan Traditionnel en 2020 par le ministère du commerce. C’est une distinction prestigieuse, malgré son jeune âge, qui montre tout le savoir-faire de Nao Yamamoto. Il a tellement de demande que la production des couteaux peut prendre jusqu’à 3 ans !

Nao san maîtrise la technique du Nimai-Hiroge, emblématique de la région d’Echizen. Cela explique pourquoi la lame est plus épaisse sur sa partie haute que d’autres couteaux japonais : quand le forgeron utilise cette technique, il doit forger deux lames en même temps, d’où l’épaisseur constatée. Cela permet de perdre moins rapidement la chaleur qui garde toutes les propriétés du carbone présent dans l’alliage. Ensuite, Nao san affine la double épaisseur au niveau du fil de coupe pour offrir un tranchant rasoir.

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