Couteau yanagiba japonais artisanal Kagekiyo Suri Urushi 21cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Avant toute chose, apprenez-en plus autour de la création du couteau :

Les couteaux japonais Kagekiyo sont fabriqués par la famille Baba, dont l’entreprise est dans le domaine de la coutellerie depuis près d’un siècle. La famille Baba appelle ses couteaux Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe « Fujiwara » Kagekiyo, qui vécut pendant l’ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.

C’est dorénavant la troisième génération qui gère l’atelier, grâce au savoir-faire transmis par les générations précédentes. L’un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même reçu une médaille de la part de l’Empereur : l’Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l’industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres. C’est dire l’expertise de la marque désormais !

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Usage du couteau :

Ce couteau Yanagiba KagekiyoSuri Urushi 21cm est mis au point pour les cuisiniers droitiers. En effet, il dispose d’un tranchant unilatéral qui vous assure des découpes propres et agréables sur le poisson, pour réaliser des sushi impeccables. C’est un incontournable au Japon !

En savoir plus sur la lame :

Elle dispose d’une structure San Maï, mais cela correspond à quoi, au juste ? En fait, il s’agit là d’une base que l’on rencontre beaucoup au Japon : le cœur de lame est fort rigide et il est entouré d’un alliage plus doux, qui vient l’envelopper. On dit alors que c’est une lame à 3 couches, vu que celle du dessus prend le noyau en sandwich.

Au cœur du couteau, on découvre un alliage réputé : le Yasuki White Steel 2 qui est produit par les aciéries Hitachi. Elles sont reconnues au Japon et à l’international. Notez qu’un couteau disposant d’un tel alliage est très apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu’il est produit directement là-bas et qu’il est travaillé par les meilleurs forgerons.

C’est l’un des aciers les plus purs que l’on peut trouver sur le marché, et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (à hauteur de 1 / 1,2 %). Ces éléments accroissent la dureté de la lame (qui atteint environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée.

Elle dispose d’un tranchant marqué qui tient durablement. Malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser, vous pouvez par exemple utiliser une pierre à aiguiser pour le faire.

En plus, au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d’ébréchure lorsque vous l’utilisez). Par la suite, ce noyau dur est entouré d’une couche de fer doux, qui vient donc le prendre en sandwich. On peut voir cette différence d’acier sur le bas de la lame.

Des finitions exemplaires :

Pour augmenter le confort et la sécurité, toutes les arêtes du couteau ont été polies. C’est utile car certains cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos de la lame !

Le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d’une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d’aiguisage où l’on utilise des pierres de différents grains. Ce procédé permet de faire ressortir une vague sur l’acier, qui apparait plus polie que le reste de la lame.

Un manche agréable tout en sobriété :

Il est fabriqué en bois de magnolia, une essence robuste que l’on rencontre d’ailleurs souvent sur les couteaux japonais. En forme d’octogone, il est confortable à saisir. Le magnolia est ensuite laqué de façon traditionnelle, par un artisan expert de la préfecture de Nagano. Sa couleur noire est profonde et contraste bien avec l’aspect froid de la lame.

Entretien de mon couteau :

La lame possédant un fort taux de carbone et étant entouré de fer, elle est plus sensible à la corrosion. Le couteau s’entretient donc strictement à la main.

A l’usage, équipez-vous d’un savon doux, puis passez le couteau sous l’eau, sans utiliser d’éponge trop abrasive bien sûr. Après cela, essuyez-le immédiatement avant de le ranger à l’abri de l’humidité.

Cependant, il est important de noter que, malgré un entretien soigné, la lame au carbone peut tout de même se ternir sur la durée, son alliage étant très réactif. Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler de temps en temps afin de faire perdurer toute sa beauté.

D’ailleurs, la lame des couteaux est livrée enduite d’une huile de protection : pour l’enlever, il faut l’essuyer avec un chiffon trempé dans l’huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

Notez aussi qu’il ne faudra pas faire tremper le manche.

Le couteau est livré dans une boite cartonnée noire et brillante.

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