Couteau sujihiki 21cm japonais artisanal Toshihiro Wakui Aogami 2 damas laminé

De l’acier Aogami #2 haut de gamme pour la lame

Ce couteau sujihiki japonais Toshihiro Wakui est équipé d’une lame damassée, c’est-à-dire que son noyau fait dans un acier rigide est recouvert de plusieurs couches d’acier plus doux destinées à le protéger. Cette conception de lame présente un réel avantage en cuisine car elle dispose d’un tranchant rigide qui garde durablement ses performances, et sa surface de coupe est équilibrée grâce aux couches apposées sur le noyau. Une lame damassée vous offre aussi un aspect très esthétique : les différentes couches d’acier forment des vagues uniques qui ondulent sur toute la surface de coupe.

Le forgeron a réalisé le noyau de la lame en acier japonais Aogami #2 (aussi appelé Blue Steel 2), alliage haut de gamme produit par le sidérurgiste mondialement réputé Hitachi. L’acier Aogami #2 se caractérise par son taux élevé de carbone (environ 1,1%), qui est l’élément indispensable pour accroître la dureté d’un alliage.

La lame de votre couteau a une dureté de 62 HRC, ce qui est bien supérieur à la moyenne des couteaux occidentaux qui se situe entre 55 et 58 HRC. La lame a un tranchant marqué qui tient sur la durée car l’acier se déforme moins vite pendant les découpes. La performance de coupe est au rendez-vous.

L’acier haut de gamme est entouré par plusieurs couches d’acier plus doux qui, moins rigides, permettent de le protéger et de lui apporter de la flexibilité. La lame ne devient pas flexible au sens littéral du terme, on parle plutôt d’une souplesse d’usage où la forte rigidité du noyau est équilibrée pour une lame moins cassante. La lame technique et efficace du couteau ne nécessitera donc pas un aiguisage trop régulier.

Malgré une forte rigidité, l’aiguisage de la lame reste d’ailleurs facile à réaliser à l’aide d’une pierre lorsque le besoin se fait sentir.

De superbes kanji ont été gravés sur la lame par le forgeron. Ils accentuent la caractère tout à fait authentique de cette lame typiquement japonaise.

De l’ébène précieux pour un manche octogonal

C’est le bois d’ébène qui a été choisi par Toshihiro Wakui pour confectionner le manche du couteau. Cette essence précieuse est définie par sa couleur sombre presque noire, et une forte densité qui lui permet de résister face aux risques de fissures. Avec sa durabilité, l’ébène est idéal pour un usage régulier, voire quotidien en cuisine.

La mitre a été faite en cognassier, bois à la couleur claire venant contraster avec l’ébène sombre. Les deux essences sont séparées par un élégant anneau en micarta blanc.

Le manche est d’une forme octogonale afin de convenir tant aux droitiers qu’aux gauchers. Cette forme épouse votre paume pour être confortable, très maniable et vous garantir le contrôle total du couteau.

Pour combler l’espace où la lame s’insère dans le manche, de la pâte à bois a été ajoutée. Le couteau est parfaitement étanche : les morceaux d’aliments et l’eau des nettoyages ne peuvent pas rentrer à l’intérieur.

Le travail de Toshihiro Wakui, forgeron aux lames haut de gamme

Votre couteau japonais damas a été forgé par Toshihiro Wakui, un forgeron japonais qui réalise des lames exceptionnelles. Toshihiro san est la troisième génération à la tête de l’entreprise familiale, à l’origine spécialisée dans la fabrication de barres en métal et de pieds de biche.

Il y a environ 20 ans, quand il a repris l’entreprise, Toshihiro Wakui s’est vite retrouvé face à une forte baisse de la demande des outils fabriqués par sa famille. C’est alors qu’il a rencontré Kazuomi Yamamoto, maître forgeron en chef chez Yoshikane Hamono, qui lui a présenté son métier. Ce métier a plu à Toshihiro san qui a décidé de se reconvertir, et Kazuomi san a offert de le former lui-même ! Après 4 années d’apprentissage assidu, Toshihiro a commencé à forger ses propres couteaux.

Son atelier se trouve dans la ville de Sanjo au Japon, et il continue d’appliquer le savoir-faire enseigné par Kazuomi Yamamoto. Toshihiro Wakui vous offre des lames haut de gamme pour lesquelles il lamine lui-même le damas à chaud ! Ceci confère un visuel unique pour chaque lame forgée. Toshihiro san a l’habitude de travailler dans un espace très encombré dont la disposition est atypique : le marteau est relativement éloigné du four. Mais cela n’empêche pas le forgeron de vous offrir des lames d’exception !

Apporter le bon entretien à ce couteau au carbone

Comme indiqué ci-dessus, ce couteau suijhiki a été réalisé à partir de matériaux haut de gamme. C’est pourquoi il est primordial d’en prendre le plus grand soin. À commencer par la découpe des aliments : les aliments durs comme les surgelés, les courges ou les os sont à proscrire au risque d’endommager la lame.

Votre couteau doit impérativement être lavé à la main avec une éponge non abrasive et du savon doux. Lavez-le sous une eau tiède en évitant de mouiller le manche. Ensuite, séchez le couteau sans attendre et le plus précisément possible pour éliminer toute trace d’humidité, puis placez-le dans un endroit sec.

La lame pourra légèrement changer de couleur avec le temps, ce qui est normal. Comme elle contient beaucoup de carbone, elle réagit naturellement aux éléments externes comme l’humidité dans l’air ou l’acidité des aliments. Pour la protéger, nous vous recommandons de verser quelques gouttes d’huile sur un chiffon doux et de l’appliquer sur la lame de temps en temps.

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