Couteau nakiri japonais artisanal Murata 16.5cm Aogami 1

Ce couteau est fabriqué par Takeo Murata, forgeron japonais de renom qui est à l’œuvre depuis plus de 50 ans. Son atelier se trouve à Kochi sur l’île japonaise Shikoku, et il est présenté comme le meilleur artisan de la zone. Il a fait son apprentissage auprès de son oncle, Tokaiji, lui aussi très apprécié de son temps. Il apprend donc les techniques de forgeage traditionnelles, transmises entre les différents membres de la famille, dont le talent remonte à plusieurs siècles (à l’époque de la fabrication des Katana Samouraï, dont la réputation n’est plus à faire).

Murata san travaille à la seule lumière d’une ampoule 40 watts, qui lui permet de discerner la couleur de l’acier pour savoir si ce dernier est à la bonne température pour être battu. C’est dire si l’œil de ce forgeron est aiguisé ! Murata a reçu plusieurs prix le récompensant pour son travail, aussi apprécié au Japon qu’à l’international.

En plus d’un savoir-faire conséquent hérité d’un travail contraignant et assidu depuis l’âge de 16 ans, Takeo Murata san utilise des matériaux réputés pour leur qualité, afin de concevoir des couteaux de cuisine dignes de ce nom.

Ce couteau Nakiri 16.5cm présente une lame San Mai, c’est à dire qu’elle est construite sur 3 couches d’acier superposées (un coeur rigide recouvert d’une couche de fer). Le coeur du couteau est en acier japonais Aogami #1, une référence en coutellerie. En effet, c’est un alliage dur à travailler, qui est réservé aux forgerons les plus qualifiés. Cet alliage comporte entre 1.2 et 1.4% de carbone, ce qui lui donne un fil très rigide, qui tient durablement son tranchant, tout en restant facile à aiguiser, en utilisant une pierre à aiguiser. En effet, le carbone permet de rigidifier l’alliage, et le tranchant d’un alliage rigide ne se déforme pas facilement. De fait, il atteint une dureté comprise entre 62 et 64 HRC. Vous espacez ainsi les séances d’aiguisage.

L’alliage comporte également du tungstène et du chrome, pour éviter qu’il ne soit trop cassant (à cause de cette fameuse rigidité) et qu’il ne soit trop sensible à l’oxydation (le carbone étant un matériau oxydable).

Ensuite, une couche de fer vient s’enrouler autour de ce cœur haut de gamme. On peut voir le mélange des aciers sur le bas de lame, avec les différences de nuances et la vague métallique visible près du fil de coupe.

La finition de la lame est ditebrute de forge (vous le voyez à son aspect sombre et rustique). Non polie, ce type de lame témoigne d’ailleurs souvent d’une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs au Japon pour son côté traditionnel.

Les Kanji visibles sur la lame signifient « Fabriqué par Buho », Buho étant le nom d’artisan que s’est choisi Murata san. Cela rajoute de l’authenticité au couteau, tout en lui donnant un aspect très traditionnel.

Le manche du couteau est en bois de honoki, clair et léger. De forme ovale, il est agréable en main, pour les droitiers comme les gauchers. Une virole noire en polymère lisse vient faire le lien entre le honoki et la lame. A savoir que le manche est dit « non cimenté » c’est à dire qu’il n’y a pas de pâte à bois là où l’acier rencontre le bois. Le couteau ne convient donc pas à un usage professionnel. A noter qu’il ne faut pas non plus le laisser au contact d’un liquide, même pour le laver. Faite le strict minimum et choisissez plutôt de le nettoyer par endroit si le besoin s’en fait sentir.

Le couteau s’entretient à la main (pas de lave-vaisselle). Une fois lavé, essuyez le avec un chiffon doux et rangez le à l’abri de l’humidité. Comme il contient un taux de carbone important, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n’est pas séchée de façon correcte, elle pourra s’oxyder. Il faut tout de même noter que de par la nature de l’alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c’est tout à fait normal (elles peuvent être dues par exemple à l’acidité des aliments coupés, au taux d’humidité de l’air). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien. Si vous ne l’utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l’huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d’huile permettra de protéger l’acier.

Le couteau Murata Buho vous permet donc de tester l’expertise japonaise et d’utiliser un acier haut de gamme sans faire exploser votre budget. C’est une très bonne idée pour commencer !

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